สองสามวันก่อน น้องในก๊วนชาผมได้ชาจากเพื่อนจีนมาหนึ่งกา ใส่ซิปล็อกมาแบบไม่บอกอะไรเลย บอกสั้น ๆ ว่า “เอาไปดื่มดูแล้วกัน” พอดีน้องแวะมาหาดื่มชาก็พกซองนั้นมาด้วย บอกว่ามาชิมกันหน่อย อยากรู้ว่ามันเป็นตัวไหน ผมยังไม่ได้ดื่มด้วยซ้ำ แค่เปิดซิปล็อก ดมใบแห้ง แล้วปลุกใบชาเท่านั้น ผมก็ตอบออกไปเลยแบบไม่ลังเลว่า “เหล่าปานจัง แน่นอน แต่ไม่ใช่ต้น 300–500 ปี เป็นต้นช่วง 100–300 ปีมากกว่า และน่าจะอยู่แถวปี 2019–2020” คำตอบมันขึ้นมาเองตั้งแต่ตอนดม ตั้งแต่ตอนใบเริ่มคลายตัว กลิ่นมันฟ้องชัดกว่าน้ำชาเสียอีก
น้องก็เอาคำตอบนั้นไปบอกเพื่อนจีน แล้วคำตอบที่ย้อนกลับมาคือ “เหล่าปานจัง ต้นชาอายุประมาณ 200 ปี ชาปี 2021” กลายเป็นว่าคนจีนงงอยู่พักใหญ่ ไม่ใช่งงว่าเดาถูกหรือไม่ถูก แต่เขางงว่า “คนไทยดื่มแล้วแยกได้ขนาดนี้เลยเหรอ” ส่วนน้องก็ตลึงไม่แพ้กัน เพราะผู่เออร์มีเป็นร้อยเป็นพันแหล่ง แล้วทำไมเราถึงกล้าพูดชื่อแหล่ง พูดช่วงอายุต้น พูดช่วงปีได้
เรื่องนี้มันทำให้เห็นชัดอย่างหนึ่งว่า “การชิมชา” ไม่ใช่แค่ดื่มมาเยอะแล้วจะเก่ง และยิ่งไม่ใช่ว่าดื่มเยอะเท่ากับแยกแยะได้ คนดื่มเยอะมีเยอะมาก แต่คนที่ “ฟังชา” เป็นจริง ๆ มีไม่มาก การจะระบุได้ว่าเป็นแหล่งไหน ปีไหน ต้นชาอายุประมาณเท่าไร มันต้องมีหลายปัจจัยซ้อนกัน ทั้งประสบการณ์ที่ถูกต้อง การสังเกตที่ละเอียด และความสามารถในการแยกแยะที่ไม่หลอกตัวเอง ชาผู่เออร์จริงอยู่มีมากมาย หลายเขา หลายหมู่บ้าน หลายผู้ผลิต แต่ไม่ได้ยากเกินความสามารถที่จะไล่ได้ หากเรามีระบบคิดที่ถูกต้อง
สำหรับผม เวลาจะระบุว่าชาตัวนั้นมาจากไหน ผมไม่เริ่มจากการ “เดา” ผมเริ่มจากการ “จัดภาพใหญ่” ก่อนเสมอ คือแยกโซนให้ได้ก่อนว่าอยู่ฝั่งไหนของแผนที่รสชาติ เป็นสิบสองปันนา หลินชาง หรือโซนผู่เออร์ เมื่อภาพใหญ่ถูกแล้ว ค่อยไล่ลงมาด้วยกลิ่นและน้ำของชา ว่าคาแรกเตอร์แบบนี้ควรเป็นเขาไหน หมู่บ้านไหน แล้วค่อยตีกรอบปีและช่วงอายุต้นจากรายละเอียดในน้ำชาและทั้งหมดนี้ ไม่จำเป็นต้องรอให้ถึงน้ำท้าย ๆ ด้วยซ้ำ น้ำแรกก็พอแล้ว ถ้าคนดื่ม “จับภาษา” ของชาได้จริง กลิ่น รส สี สัมผัสหลังกลืน ความคม ความแน่น ความหวานที่โผล่มาแบบไหนมันบอกได้หมด เพียงแต่คนส่วนใหญ่ฟังไม่ชัด เพราะดื่มแบบผ่าน ๆ หรือดื่มแบบมีอคติอยู่ก่อนแล้ว
เพราะฉะนั้น การแยกได้แบบที่เกิดขึ้นวันนั้น ไม่ใช่ความบังเอิญ มันคือผลรวมของความละเอียด ความละเมียด และความซื่อสัตย์ต่อสิ่งที่อยู่ในถ้วย ชาต่อให้ผู้ผลิตต่างกัน เก็บต่างปี แต่ถ้าเป็นชาจากแหล่งที่ถูกต้อง คาแรกเตอร์หลักของแหล่งนั้นจะไม่เคยหายไป มันยังอยู่เหมือนเดิม อยู่ที่ว่าเราฟังเสียงมันชัดแค่ไหนเท่านั้นเอง
ข้อยกเว้นมีอย่างเดียว คือถ้าเราไม่เคยดื่ม “ของที่ถูกต้องตรงแหล่ง” มาก่อน ต่อให้พยายามแยกก็ไม่มีทางแม่น เพราะเรายังไม่มี “มาตรฐานในปาก” ให้เทียบ ชาต้องดื่ม ไม่ใช่มาจากการฟังคนเล่า หรือการอ่านหนังสือ หนังสือจะบรรยายกลิ่นรสไว้สวยแค่ไหน แต่ถ้าคนอ่านไม่เคยดื่มจริง ก็ไม่มีทางเข้าใจสิ่งที่เขาเขียนได้ครบ มันทำได้แค่ “มโน” แล้วถ้ายังอยู่ตรงนั้น ก็อย่าเพิ่งเรียกว่าดื่มชาเป็น ให้เรียกว่าแค่ดับกระหายไปก่อน
ชาดี ๆ จากแหล่งจริง มันมีลายเซ็นของมันเสมอ และคนดื่มที่ละเอียดพอ จะอ่านลายเซ็นนั้นได้ตั้งแต่น้ำแรกโดยไม่ต้องให้ใครเฉลยก่อน.
