ตอนที่สองของเรื่องนี้ คือ “บทสุดท้าย” ของสามเคิงสองเจียน เรามาคุยกันเรื่อง “สองเจียน” (两涧 ) เพราะถ้า “เคิง” (坑) คือด้านที่ทำให้ชามีโครง มีกู่ (骨) มีแรงพยุงแน่น ๆ แบบเจิ้งเหยียน (正岩) ตัวจริง งั้น “เจียน” (涧) คือด้านที่ทำให้ชามีลมหายใจ ทำให้ถ้วยชาโปร่ง ใส และมีความเย็นสะอาดแบบอธิบายยาก แต่ดื่มแล้วรู้ทันทีว่ามัน “ไม่ใช่ชาธรรมดา” และนี่แหละคือชิ้นส่วนสุดท้ายที่ทำให้คุณเข้าใจว่าทำไมคำว่า “สามเคิงสองเจียน” ถึงไม่ใช่แค่ชื่อพื้นที่ แต่เป็นรหัสของอู่อี๋ที่อยู่ในถ้วยชา
สองเจียน (两涧) ในคำว่า “สามเคิงสองเจียน” (三坑两涧 – ซานเคิงเหลี่ยงเจียน) คือ หลิวเซียงเจียน (流香涧) กับ อู้หยวนเจียน (悟源涧) ภาพของเจียนคือทางลำธารแคบยาว น้ำใสไหลผ่าน ช่องเขาเย็น ชื้น และสะอาด อากาศมันต่างจากด้านนอกแบบคนที่เคยเดินเข้าไปจะเข้าใจทันทีว่า “มันมีความเย็นในอากาศ” และความเย็นนั้นแหละที่ไปอยู่ในถ้วยชา กลายเป็นสิ่งที่คนดื่มเรียกว่า เจี้ยนอวิ่น (涧韵)
คำว่าเจี้ยนอวิ่น (涧韵) ไม่ใช่กลิ่นดอกไม้ และไม่ใช่รสหวาน แต่มันคือ “อารมณ์ของน้ำ” ที่ไปโผล่ในน้ำชา ความรู้สึกโปร่ง คม สะอาด และเย็นแบบเปิดทางให้คอโล่ง ชาที่มาจากเจียนดี ๆ จะมีความใสที่ไม่บาง มีความคมที่ไม่แข็ง และมีความสะอาดที่ทำให้คุณรู้สึกว่าถ้วยนี้ “ไม่ขุ่น” ทั้งในปากและในหัว
หลิวเซียงเจียน (流香涧) ถ้าพูดแบบคนชิมจริง มักเด่นเรื่อง “กลิ่นที่โปร่งและมีความหอมธรรมชาติ” เพราะสภาพลำธารกับพืชพรรณในช่องเขาทำให้อากาศมีความหอมแบบป่า ชาที่ได้จากแถบนี้หลายครั้งจะให้ความรู้สึกหอมสะอาดแบบไม่ต้องตะโกน กลิ่นไม่ฉาบหน้า แต่พอจิบแล้วมันจะค่อย ๆ “ซึม” อยู่ในน้ำชาและไหลเข้าคอ ความหวานมักมาแบบสด จบแบบคลีน และให้ความรู้สึกเหมือนน้ำชา “ล้างปาก” ไปพร้อมกับให้รส
อู้หยวนเจียน (悟源涧) จะออกคนละอารมณ์ คือความนิ่งและความละเอียดมากกว่า กลิ่นไม่คึกคัก แต่มีชั้น มีจังหวะ น้ำชามักเนียน ละเอียด และให้ความสะอาดแบบสุขุม ดื่มแล้วคอโปร่ง แล้วความหวานค่อย ๆ กลับมาแบบแนบเนื้อ คนที่ชอบชาแบบมีวิ่น (韵) ชอบชาแบบไม่ต้องโชว์เยอะ มักจะหลงเจียนนี้ เพราะมันไม่ชนะด้วยความแรง แต่มันชนะด้วย “ความอยู่” หลังถ้วย
ถ้าถามว่าเวลาเราชิม “เจียน” เราควรจับอะไร ให้จำสามคำนี้ไว้ โปร่ง / คม / คลีน ชาเจียนที่ดีจะทำให้คุณรู้สึกว่าคอเปิด อากาศในปากสะอาด และมีความเย็นบาง ๆ ที่ขึ้นแบบธรรมชาติ ที่สำคัญคือมันต้องไม่มีจ๋าเว่ย (杂味 ) หรือ “รสปน” ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นอับ กลิ่นควันค้าง กลิ่นเหม็นเขียวผิดธรรมชาติ หรือรสฝาดหยาบ ๆ ที่มาขัดน้ำชา เพราะทันทีที่ถ้วยขุ่น เจี้ยนอวิ่น (涧韵) จะหายก่อนเพื่อนเสมอ
หลายคนเข้าใจผิดว่า “เจียน” คือชาเบา ๆ ใส ๆ ดื่มง่าย ๆ ความจริงไม่ใช่ ชาเจียนระดับดีต้องโปร่งแต่ไม่บาง ต้องคมแต่ไม่แข็ง และต้องมีวิ่น (韵) ให้ตามต่อ ไม่ใช่จิบแล้วจบ ความต่างของมันอยู่ที่ “ความสะอาดแบบมีชั้น” ซึ่งเป็นคุณภาพที่ปลอมยากมาก เพราะมันไม่ได้มาจากการคั่วหรือการแต่ง แต่มาจากอากาศของพื้นที่จริง ๆ
สุดท้าย ถ้าเคิงคือด้านที่สอนให้คุณรู้จักกู่ (骨) เจียนคือด้านที่สอนให้คุณรู้จัก “ทางน้ำ” และ “ลมหายใจของภูเขา” ที่ไปอยู่ในถ้วยชา และถ้าคุณอยากจับให้ได้ง่ายที่สุด ให้ใช้วิธีเดิม: จิบแล้ววางถ้วย รอ 5–10 วินาที แล้วดูว่าคอยังโปร่งไหม ความเย็นยังอยู่ไหม ความหวานกลับมาแบบสดไหม และถ้วยนี้ “จบ” หรือ “ยังตาม” อยู่ ถ้ายังตามอยู่แบบสะอาดและโปร่ง นั่นแหละ…คุณกำลังเจอเจี้ยนอวิ่น (涧韵) ของจริงแล้ว
