งามจากพื้นฐาน — เหมือนเหยียนฉาดี ไม่ต้องปิ้งไฟจนเกินพอดี

หลังจากเสร็จธุระที่เฉาโจว ผมก็เดินทางต่อไปหวูหยี่ซาน ที่นั่นผมนัดเจอเจ้าของไร่ชาที่ผมสั่งทำหนิวหลางเคิงสำหรับเป็นชาซีรีส์ตัวที่สามของฉาฉิน และยังนัดเพื่อนอีกคนไว้ให้มาช่วยชิมชาตัวใหม่ด้วย เพื่อนผมก็ไปบอกเพื่อนๆ ในก๊วนว่าผมจะมาหวูหยี่ซาน ทำให้หลายคนบินมา บางคนก็ขับรถตามมา เพื่อมานั่งดื่มชาและคุยกัน

หลังจากผมเข้าไปชิมชาที่สั่งไว้ ก็รับกลับมาหนึ่งกระปุก (ที่เหลือส่งไปไทย) เอามาชงกับเพื่อนๆ คืนแรกเราดื่มชาผู่เออร์ที่ผมติดตัวมา ดื่มกันยาวไปจนถึงตีหนึ่ง วันถัดมาซึ่งเป็นวันแห่งการดื่มเหยียนฉา เพื่อนผมคนนี้มาจากครอบครัวที่ทำเหยียนฉา ดื่มชาเก่งมาก แค่ดื่มก็สามารถแยกได้ตั้งแต่อายุต้นชาไปจนถึงแหล่ง และระบุได้ว่ามาจากตรงไหนของหวูหยี่ซาน ผมกับเพื่อนดื่มหนิวหลางเคิงหลายตัว เทียบกันกาต่อกา รวมไปถึงชาตัวอื่นๆ เราแลกเปลี่ยนความเห็นกันเยอะมาก ทั้งเรื่องแหล่งปลูกชาต่างๆ ในหวูหยี่ซาน วัตถุดิบ การปิ้งไฟ อุณหภูมิ ระยะเวลา และจำนวนรอบการปิ้ง

หลายท่านอาจเคยได้ยินว่าการทำเหยียนฉาต้องปิ้งหลายรอบจึงจะได้รสและกลิ่นที่ถูกต้อง แต่ในความเป็นจริง จำนวนรอบการปิ้งมีผลอย่างมากต่อสภาพและความสมบูรณ์ของใบชา การปิ้งไฟที่หนักมือเกินไปหรือปิ้งหลายรอบ จะทำให้ใบชาแห้ง แข็ง และแตกหักง่าย

การปิ้งไฟของเหยียนฉา คือการทำให้อโรม่า น้ำ รส และ “เหยียนหยิ๋น” ในใบชามีความบาลานซ์ และการปิ้งไฟที่ดีจะมีผลต่อการเก็บในระยะยาวเช่นกัน โดยปกติแล้ว จำนวนการปิ้งไฟและการควบคุมอุณหภูมิ ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้ทำชา

การปิ้งชาหลายรอบไม่เพียงทำให้ใบชาแห้ง หยาบ และแตกง่าย แต่ยังทำลายกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเหยียนฉาด้วย ดังนั้นผู้ทำชาที่ดีจะรู้ว่าระยะเวลา อุณหภูมิ และจำนวนรอบเท่าไรจึงจะเพียงพอ (จากที่ผมคุยกับผู้ทำชาหลายท่าน ส่วนมากจะปิ้งกันสองครั้ง และมากที่สุดสามครั้งเท่านั้น)

ผมกับเพื่อนยังชิมชาที่ผ่านการปิ้งแล้ว “มีปัญหา” เพื่อให้เข้าใจให้ชัดเจนขึ้นว่าการปิ้งที่ผิดพลาดเป็นอย่างไร และแบบไหนเรียกว่าชามีปัญหา แต่สิ่งหนึ่งที่ผมจับได้จากชาเหล่านั้นคือ ต่อให้ชามีปัญหาจากการปิ้ง กลิ่นของชาแต่ละแหล่งยังคงอยู่ไม่หายไปไหน (เช่น หนิวหลางเคิง หม่าโถวเหยียน เหล่าฉงสุ่ยเซียน)

การได้ศึกษาชาจากการพูดคุยกับผู้ที่มีประสบการณ์ตรง และการได้ดื่มของจริง ทำให้เห็นภาพและเข้าใจลึกซึ้งกว่าการอ่านจากตำราเพียงอย่างเดียว